Le tempérage du chocolat noir

Tout d’abord, quelques mots sur la notion de tempérage.

On entend souvent les grands pâtissiers parler du tempérage du chocolat, mais que signifie “tempérer son chocolat” ? Tempérer le chocolat c’est le faire passer par plusieurs température précise. Chaque chocolat a un tempérage différent. Nous allons dans cet article se concentrer sur le chocolat noir.

Pourquoi tempérer son chocolat ?

Tout simplement pour le rendre brillant, obtenir une belle couleur et pour que le chocolat soit croquant sous la dent.

Comment tempérer le chocolat ?

  1. Couper le chocolat. Il faut bien hacher le chocolat finement, éviter de laisser de gros morceau.
  2. Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu’à obtenir une température entre 50 – 55°C.
  3. Retirer le chocolat hors du feu et ajouter le reste du chocolat et mélanger jusqu’à redescendre à une température de 28 – 29°C.
  4. Remettre ensuite le chocolat au bain-marie et réchauffer jusqu’à 31 – 32° C.

Votre chocolat est prêt à être travaillé mais veillez à ce que le chocolat garde la bonne température. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des rayures blanches.

A vous de jouer ! Faites moi part de vos expériences 😀

 

4 thoughts on “Le tempérage du chocolat noir”

  1. Super!!!! Merci pour ces explications simples , reste plus qu’à essayer.
    Merci aussi pour ce blog, une cliente de plus en plus accro à ce site.

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